Kakao prah iz kojeg nastaje čokolada, radi se od sjemenki drveta Theobroma cacao (u prijevodu: hrana bogova), koje u prirodi raste u kišnim šumama Amazone.
To je zimzeleno drvo, s crvenkastim i žutim cvjetovima, koje je, ako raste u divljini, visoko dvadesetak metara i živi do 150 godina, dok su stabla uzgojena na plantažama visoka od 5 do 10 metara.

Stablo kakaovca daje plod tek nakon pet godina, a maksimalan urod postiže između 10. i 25. godine starosti. Stablo urodi sa otprilike 30 mahuna, a 1 mahuna teži od 200 do 800 grama. Mahune se otvaraju pomoću drvenih čekića i vade se sjemenke, bobice kakaa. Iz jedne zrele mahune se prosječno može izvaditi od 20 do 50 blijedosmeđih boba, zajedno sa slatkom, bijelom opnom koja se zove mucilage. Sjemenke se slažu na lišće banana, s kojim se i pokrivaju.

Tako počinje proces fermentacije (1-2 tjedna), koji je vrlo važan za okus i miris budućeg kakaa. Za to vrijeme se bobicama mijenja boja, od purpurno crvene do tamno smeđe. Nakon fermentacije, kakao bobice sadrže oko 60% vlage koju treba smanjiti na 7,5%, jer se vlažan plod brzo kvari. Slijedi proces sušenja na suncu. Nakon fermentacije i sušenja, kakao je spreman za izvoz. U takvom obliku kakao stiže u tvornice gdje počinje proces proizvodnje čokolade.

Kakao bobice se čiste i prže (na niskoj temperaturi), tada kakao dobiva karakterističan okus i miris. Poslije prženja, kakao bobice se hlade i počinje sljedeća faza proizvodnje - rafiniranje. Specijalni stroj mrvi ih na sitne kockice od nekoliko milimetara i odvaja ljusku i sve primjese toplom strujom zraka. Zatim se kakao melje da bi se napravila kakao pasta, takozvana kakao masa. To je osnovna komponenta buduće čokolade. Kakao masa sastoji se od kakao maslaca (prirodna kakao mast) i suhe tvari kakao bobica. Kakao maslac se odvaja od osnovne kakao mase, a kakao puder koji ostaje nakon odvajanja masti, se melje u sitni prah.

Čokolada se dobiva od kakao mase, uz dodavanje šećera, kakao maslaca, emulgatora i najčešće vanilije. Zatim se tekuća čokoladna masa podvrgava dehidraciji i oksidaciji, radi poboljšanja teksture i arome.

* Bijela čokolada se radi od kakao mase, šećera i mlijeka u prahu.

Postoje dvije osnovne vrste kakaa: criollo i forastero. Criollo je kvalitetniji. Iz te vrste nastaje manje od 15% svjetske proizvodnje čokolade. Forastero je kakao nešto niže kvalitete i od njega se radi većina čokolade u svijetu.

POVIJEST ČOKOLADE

Čokolada ima dugu povijest, koja seže čak do drevnih Maya. Oni su prvi koristili plodove drveta Theobroma cacao za prvoklasan, ukusni napitak - kakao.

Bila je to gusta tekućina bogata okusa, a radili su je tako što bi kuhali i mljeli plodove kakaa i nakon toga tu smjesu u vodi miješali sa sojom, vanilijom i čilijem. Bila je dostupna samo odabranima i smatrala se hranom bogova.

Posredstvom trgovaca, čokolada je dospjela i u Meksiko, gdje su je Azteci s oduševljenjem prihvatili. U 15 st., otkrivanjem Amerike, otkriven je i slastan napitak. U Europu je vijest donio slavni pomorac Christophor Columbo. No, tek je Don Cortes, 1528. godine, donio sirovine, kao i opremu potrebnu za izradu čokolade, u Španjolsku.

Španjolci su odlučili stvoriti svoju verziju napitka, izbacili su ljuti čili i dodali cimet, šećer i vaniliju. Ova praksa "slatke" čokolade je među Europljanima ostala sve do danas.

Tada su u Španjolskoj otvorene i prve tvornice čokolade, gdje su dolazile sjemenke iz Novog svijeta na trgovačkim brodovima. Španjolska je ostatku Europe kakao prodavala u obliku praha, te je tako zadržala tajnu kako pravi kakao izgleda. Jednom prilikom su engleski gusari zarobili španjolski trgovački brod s namjerom da pronađu kakao, ali ih je iznenadila činjenica da je na brodu bilo nečeg sličnog ovčjem izmetu pa su u ljutnji spalili brod. Zbog tog Španjolskog trika, kakao se po vrijednosti mjerio sa vrijednošću zlata, ali se zbog slabe opskrbe kakaom, izrada čokolade sporo širila Europom.

Prva kuća čokolade se otvorila u Londonu, 1657. godine, a nakon nje i brojne druge. Gosti su bili bogatiji građani, koji su uz čašicu vruće, a često i gorke čokolade sklapali poslove.

Do 1800. godine, na površini vrućeg kakaa je plutao debeo sloj kakao maslaca, pa su namirnice spravljene od čokolade bile teško probavljive.
Prekretnica u proizvodnji čokolade dogodila se 1828. godine, kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten, osmislio hidrauličnu prešu pomoću koje je uspio odvojiti čak 50% kakaovog maslaca, koji je dotad plivao po površini čokolade. Tako je dobio masu koju je mogao mljeti u prah. Prah je tretirao alkalnim solima da bi se lakše miješao s vodom.

Kasnije su počeli kakao maslac topiti i vraćati u kakao prah – na taj je način dobivena glatka pasta kojoj se mogao dodavati šećer, bez opasnosti da masa postane zrnasta. Čokolada je postala mnogo ukusnija.